お正月に食べようと買っておいた真鯛を、やっと食べる時が来ました。年末年始の不調で、ずれ込んでしまったためです。いつも通りフライパンで焼き上げましたが、やっぱり旬の魚はうめーーっ。
魚って顔も名前よく似た種類が複数あり、紛らわしいですよね。鯛といってもクロダイやキダイ・・・いろいろあります。じゃあ真鯛って何なんだ？それは、鯛のなかの鯛、鯛界の頂点に位置する鯛、まさに「真の鯛」です。
まあシンプルに言えば、「鯛」なんですね。魚は獲れた時期や場所などによって呼び名が変わってくるので、グループの総元締め、総責任者である鯛をあえて「真鯛」と呼んで他と区別することにした、と推測します。
その真鯛は年間を通じて獲れますが、春と秋が旬です。産卵前の春は「桜鯛」といって白子などとともに楽しめます。また、産卵後に回復した秋の鯛は「紅葉鯛」と呼ばれ、脂が乗ってとりわけ美味といわれています。
刺身や煮つけ、汁物など食べ方は様々ですが、おめでたい時はやはり尾頭付きの塩焼きでいきましょう。何がおめでたいかと言えば、あまり良い年ではなかった2019年を無難にこなしたことです。
昨年末にスーパーで下処理済みの真鯛君を発見し、正月に味わおうと冷凍庫で大切に保存しておきました。しかし、僕は年末年始によく体調を崩す体質で、今回は大みそかも正月もずっと寝込んでおりました。
そんなわけで、2020年が始まって2週間あまり経過。そして、本日ようやく2019年に決別する日を迎えることができました。めでたし、めでたし。
真鯛を2日前に冷凍庫から冷蔵庫に移し、解凍作業に入りました。当日は午後に冷蔵庫から取り出し、キッチンペーパーで余分な水分を吸い取ります。大事な魚ですから、ゆっくりと大切に扱います。
さあ、いよいよ焼きの工程に差しかかります。真鯛君の裏と表の表面に塩を振ったらアルミホイルで丁寧にくるみましょう。この時、オリーブ油を回しかけたい衝動に駆られましたが、ガマンガマン、今日は和風でいきます。
30分ほど塩を馴染ませた後、大きめのフライパンに乗せ、ついに点火！強火で盛大にいきましょう。しばらくすると、ジュージューと鯛の脂が熱に反応している音が聞こえてきました。これこれ。
換気扇を回しているので、香りは周辺に漂い始めたはず。ザマミロ。片面を焼いた後はしばらく余熱に任せます。10分ほど置いてひっくり返し、片面を同じように強火で焼き上げましょう。しばらくすると、ジュージューと・・・これこれ。
火を止めてから10分後、とうとう完成しました。アルミホイルを開いてみると、湯気とともに鯛の皮が焼けた香ばしい香りが広がります。
柚子を絞りながら回しかけると、高級感が増しますね。焼き色の付いた皮に箸を入れ、分厚い身を崩しつついただくと、濃厚な味わいが舌に溶けていくのがわかります。もうどうでもよくなりますね、何もかもが。
魚はいつもアルミホイルとフライパンを使って焼くのですが、この方法だと「焼く」のに多少「蒸す」が加わるのでふっくら仕上がります。それから、グリルだと調理後の後始末も大変だからです。
真鯛をその方法で焼いたのは初めてですが、想像以上の出来でした。さすがは鯛界の総元締め。この1尾で十分満足です。2020年はいい年になるような気がしてきました。
（おわり）
